Disossare carne e pollo

Prima di tutto il termine disossare significa togliere le ossa a un animale macellato o a una sua parte, ad esempio di pollo o prosciutto; è un’operazione che può sembrare difficile ma in realtà basta solo prendere dimestichezza con il coltello, imparando a riconoscere i punti in cui la carne si stacca meglio dalle articolazioni. Per imparare questa tecnica diffusa facciamo pratica con un pollo;innanzituttobisogna munirsi di utensili adeguati, tagliere piuttosto largo e un coltello a punta ben affilato. In questo modo riuscirete a tagliare bene la pelle lungo la superfice dell’osso, anche nei punti più difficili.  

 

Successivamente potete scegliere se lavare la carne prima o dopo averla disossata, per evitare che si formino eventuali germi o batteri. Il passaggio importante è invece   la rimozione dei peli dalla pelle: il modo più semplice per farlo, è passare la superficie del pollo sulla fiamma del fornello per qualche secondo. Arrivati a questo punto possiamo passare alla tecnica del disossare. Il pollo va disossato a testa in giù, quindi con il petto rivolto sul tagliere. Individuate con le dita la colonna vertebrale, importante per seguire una linea per il corretto taglio. Incidere la pelle con la punta del coltello, dall’alto verso il basso, raschiare contro l’osso in modo da scoprirlo bene. Con la mano libera cercare di sollevare i lembi di pelle da entrambi i lati. Scendere lungo i fianchi, seguendo la cassa toracica, fino in fondo verso le cosce. Dopodiché stacchiamo la carne dall’osso delle cosce e delle ali, facendo pressione sulla carne dove sentiamo la presenza di un ossicino. 

Ora dovremo essere in grado di rimuovere del tutto la carcassa della gabbia toracica. Infine l’ultima operazione è rimuovere le ossa dalle cosce e dalle ali. Incidiamo con la punta del coltello la prima coscia, come abbiamo fatto precedentemente con la gabbia toracica, raschiare l’osso con la lama, in modo che la carne tenda a staccarsi più facilmente.  Dopodiché bisogna tenere l’estremità dell’osso della coscia e tirare. Usare la stessa tecnica con l’altra coscia e per le ali. Per concludere visionare che non siano rimaste ossa nella carne e procedere con la cottura preferita. 

Insomma possiamo confermare che il disossare non è poi una tecnica così complicata, basta solo fare pratica accumulando un po’ di esperienza, facendo sempre attenzione a utilizzare gli utensili nella maniera corretta.

Noemi Brafa